咸鸡的做法
咸鸡有两种.第一种是盐擦鸡,做法同盐水鸭,腌上一两日,直接烹饪,鲜咸入味,吃口嫩爽.四季皆宜.第二种是盐腌鸡,要腌上一月,稍许风干,味道更香.若是将腌好的咸鸡熏制后再长时间的风干,则成腊鸡.每年入冬后,我都会做上一点,数量不多.自己做比较放心,原料好,过程干净,最重要的是对硝的控制.食盐本身是不会变成亚硝酸盐的,蛋白质分解后才会产生硝酸盐和亚硝酸盐,浓度有个渐变的过程,但完全可以控制.作坊腌腊制品的亚硝酸盐,则是人为添加硝而产生的,你无从了解,更何况还有用工业盐来腌肉.自己做腌肉,一是用盐要足,如果盐不足,有害生物会加速亚硝酸盐的形成.另外一个,则是时间的控制.亚硝酸盐,在第3-8天亚硝酸盐含量迅速上升,达到最高峰,然后开始下降,20天后基本消失,一个月之后,腌肉便可以安全食用了.腌咸鸡的时间,或者在2天以内(做成盐擦鸡),或者在一个月以上(做成盐腌鸡).上海人经常吃的咸鸡,通常指盐擦鸡.
