炒茄子不变黑的方法：
1、想要茄子炒好之后不变黑，其实很简单的哦，可以在切好之后，把且在放进装有盐水的盆子里面泡着，这样茄子的表面就不会氧化了，这个方法对于土豆之类的食物同样是适用的哦。
2、还有就是把刚切好的茄子下锅之后，在烹饪时，可以往锅里面加入一些白醋，还有柠檬汁，这两种酸性的东西就会防止茄子变颜色的，并且加入了柠檬汁的茄子吃起来会更鲜香哦，相信很多厨艺界的大神都是知道的哦。
3、很多人觉得茄子不入味，所以会在炒之前先腌一下茄子，这个腌好了后茄子不仅会更入味，并且吸油也会变少，吃起来就会很健康，还有就是茄子炒的时候也不会变颜色了。这样吃起来就很健康的，不过腌制好的在下锅之前要把腌出来的茄子汁给挤掉哦。
4、茄子下锅一定要在由烧热的时候，并且油一定是放多不放少的，茄子这个东西呢，放的油太少了炒出来一定是不好吃的，所以炒茄字一定要舍得放油，并且油放的多茄子看起来就会越鲜艳，也不会怎么变颜色的。
怎样挑选嫩茄子：
茄子一定是嫩的才好吃的，老的吃起来口感很差，并且里面的籽根本就咬不动，所以要在选的时候就要注意了啊。首先新鲜茄子看起来颜色都是紫黑紫黑的，或者是紫红的，并且表面很有光泽的，这种就是很新鲜的，并且吃起来也很嫩。
茄子上面茄子把柄跟茄子肉链接的那个的花萼，如果看起来是很大的说明茄子就是新鲜的，如果那个花萼看起来很小，并且焉巴巴的，说明这个茄子就是老茄子，吃起来也不好吃。
茄子若是新鲜并且很嫩的话，那么你有用手摸起来肯定是会觉得有点粘手，并且感觉表面很柔软，如果是老茄子的话，摸起来就很硬，并且没有柔软的感觉，这种呢吃起来也不怎么样的。