与工艺匹配 品种不同营养不同
前几天逛街时，在一超市遇到一品牌炒货在作推广，并排放着的几个小碟里分别盛放着大小、形状、色泽、口味不同的瓜子，仅葵花籽就有好几种。促销员跟我说，各种口味的产品原料是不一样的，营养成分也就不同。原来，这葵花籽还有这么多讲究呢。
一直以为瓜子都是一样的，至于什么原味、五香之类的区别，只是添加香料或炒制工艺不同而已。“不同口味，加工工艺不同，使用原料也不一样，原料品种与产品工艺是要匹配的。”曾主持起草多项GJ标准和行业标准的炒货行业“龙头老大”，洽洽食品设计研究院院长宋宗庆跟我说，他们有一项工作是专门从事原料品种基础研究，会做大量的试验和分析，针对葵花籽原料不同品种匹配不同产品工艺的研究。
“简单地说就是什么口味的瓜子该用什么样的原料。”譬如，新疆的三道眉葵花籽壳薄、皮色好，适合直接炒制生香，外观亮丽。因为壳薄，不宜煮制，不然容易破损；而内蒙古的星火葵花籽的特点是粒长、壳稍厚，饱满，如直接炒制香味不足，就需要通过煮制使入味均匀。而且壳厚，煮制时不易破损。“所以洽洽的香瓜子采用的是内蒙古的星火葵花籽，原香瓜子采用的是新疆的三道眉葵花籽，而凉茶瓜籽采用的则是东北的甘葵葵花籽等等。”
另外，宋宗庆用相对专业的术语说，“某种原料中氨基酸的总量和特定种类氨基酸的含量都直接影响着美拉德反应最终呈现的香味。”我简单的理解就是，原料中氨基酸含量不同，产生的香味也会不同。