鱼香肉丝是一道颇有历史的川菜，具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川汉族民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
下面详细介绍3种鱼香肉丝配料及这道菜的做法：
一、鱼香肉丝
用料：
里脊?500克、剁辣椒?3勺、小葱?1根、姜?一小块、蒜?半头、鸡蛋?2个（取蛋清）、醋?3勺、白糖?2勺、淀粉?1勺、盐?1勺、料酒?1勺
做法：
1.肉切成丝
2.小葱切碎
3.姜切丝
4.蒜捣成碎末
5.把切好的肉丝放进碗里，把鸡蛋打个小孔，倒入蛋清
6.放入1勺盐
7.放入一勺料酒
8.放入适量淀粉，搅拌均匀，腌制五分钟
9.放入3勺醋
10.放入半勺盐
11.放入两勺白糖
12.放入一勺淀粉
13.放入适量的水，搅拌均匀，备用
14.锅中倒入油，加热到三四成热，放入肉丝
15.用筷子搅动肉丝，使肉丝不粘连
16.肉丝变成粉白色后关火，取出肉丝
17.油锅加热，放入剁椒，炒香
18.放入切好的蒜末和姜丝
19.放入肉丝翻炒2分钟
20.放入葱末翻炒
21.放入调制好的料汁，收汁
小贴士：
做出正宗好吃的鱼香肉丝的4个要点：
1、炸肉丝的时候，要凉油（三四成热最佳）下锅，这样肉丝会更佳软嫩。
2、葱、姜、蒜的用量要是平时炒菜的两倍，这样才会更入味。
3、葱末要到最后放入，这样才会留住葱的余香味。
4、正宗的鱼香肉丝是用剁椒炒出来的，剁椒是专门用来做鱼用的，味道酸中带辣。
二、鱼香肉丝
用料：
里脊?300克、冬笋?100克、干木耳?5朵、大葱?一段、鸡蛋?1个、姜?3片（切成末）、酱油?（生抽）1勺（15ml）、醋?2勺（30ml）、泡椒?40克、盐?5克、白糖?15克、料酒?1勺（15ml）、水淀粉?50ml
做法：
1.里脊洗净后切成长约4厘米，宽半厘米的丝，加入料酒、鸡蛋（蛋清即可）、水淀粉（20ml）、盐3克，拌匀后腌制20分钟。同时将干木耳泡发，冬笋洗净，分别切成细丝，泡椒切碎备用
2.取一只小碗，依次加入酱油、白糖、醋、葱末，水淀粉调匀，即成鱼香汁备用
3.油锅加热到5成热时，放入腌好的肉丝，迅速用铲子划散，看到肉丝变白、脱生后立即盛出备用
4.利用炒肉丝剩余的油，再次将油温烧到5成热时，转成小火，放入泡椒、姜末，慢慢煸炒出红油。然后放入木耳、冬笋丝，加入剩余的2克盐，拌匀炒到出香味
5.放入之前炒过的肉丝，倒入鱼香调料，迅速拌匀，汤汁渐干时立即出锅
小贴士：
鱼香肉丝当之无愧的是饭店出镜率最高的一道菜，不见鱼却有鱼香，很有滋味。学会这道家常菜，相信能顺利地拿下很多人，以后不用上饭店也能吃到大厨一样手艺！
做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香！泡椒在超市有袋装的出售，别买大包装的，不宜保存，或者在菜市场购买新鲜的。做菜前最好尝一下泡椒的味道，不同牌子的东西咸淡、酸辣程度都相差很大，这样便于掌握盐、白糖的用量；
调味汁一定要提前准备好，如果一边炒菜一边加入的话，肉质很快就变老了。倒入调味汁前，再次轻轻搅匀，因为里面有水淀粉，以免沉底。调味汁其实也是芡汁，所以倒入后拌匀就立即出锅，时间过长的话菜品会变得软烂，粘成团；
鱼香肉丝里的两样重要配料是木耳、笋，一般不加其它材料。有的饭店加入胡萝卜、蒜苗、青椒等，其实只是增加了颜色和营养搭配，对于味道影响都不大；
木耳用温水泡发，水的温度大约不烫手即可。如果你家的木耳杂质很多，可以在水里加入一小勺淀粉，有利于洗净杂质。冬笋可以买保鲜装的，只要将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯烫。
三、鱼香肉丝
用料：
里脊?120克、冬笋?75克、木耳?50克、葱?5克、姜?5克、蒜?10克、泡红椒?20克、糖?3茶匙、醋?2茶匙、生抽?1茶匙、料酒?1茶匙、淀粉?1/2茶匙、水?3汤匙
做法：
1.猪里脊切丝，加1茶匙料酒、少许盐和水淀粉抓匀，腌制10分钟
2.冬笋、木耳切丝
3.泡红椒切末
4.葱姜蒜切末
5.糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、淀粉1/2茶匙、水3汤匙调成汁
6.热油中倒入肉丝划散炒熟，盛出备用
7.锅中再倒少许油，下入泡红椒炒出红油
8.再下葱姜蒜末炒香
9.下入冬笋丝和木耳丝翻炒
10.倒入肉丝合炒，再将鱼香汁顺锅边倒入炒匀即可
小贴士：
如果没有泡红椒，用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。