最原始的海绵蛋糕, 只用蛋, 糖, 面粉三种原料做成,这三种材料已经足够形成复杂的网状结构而获得膨发良好的蛋糕, 但这样的蛋糕只能趁热吃, 一放凉就会非常干韧, 因为缺乏柔润的材料嘛.
而, 油脂就是很好的柔性材料, 所以陆续发展的海绵蛋糕便添加了油脂材料增加柔软度, 后来又添加了牛奶提高湿度, 再后来, 又有分蛋的改良做法, 使成品的体积较大, 更加松软可口, 后来的戚风蛋糕,便很有可能是从分蛋海绵进一步改良而来的.
(以下纯属个人观点哈)
海绵蛋糕, 做起来说难也难, 说容易也容易.
说容易, 是因为它所含湿性材料较低, (尤其这款不添加牛奶的方子), 只要烤熟了, 不大容易回缩, 即便是过度搅拌后稍微有些消泡, 也不大会回缩, 只不过会在成品的组织上有所体现, 表现为组织湿, 不干爽.
说难, 它比戚风多了一步混合的过程, 戚风只有最后一个蛋白糊和蛋黄糊的翻拌混合, 而这款海绵蛋糕需要两步混合: 1. 拌入面粉, 2. 拌入黄油. 油脂会破坏打好的泡沫, 所以除了黄油的用量要控制之外, 还要注意拌入黄油的手法, 既要拌均匀, 不能沉淀,又不能过多搅拌以免消泡. 消泡了会怎样? 请看上段.
如果要把不回缩不开裂作为对一个蛋糕的基本要求, 海绵蛋糕比戚风蛋糕要容易很多, 但要获得完美的组织: 柔软干爽, 这两种蛋糕的难又各领风骚了...
别被我唬住哈, 山中有没有老虎, 你只有进了山才知道, 也许上了手你会觉得很容易, 那时您一定省下怪我危言耸听的时间, 恭喜自己的悟性吧, 因为真的有人没那么幸运, 还在和成功他妈神交着呢
小贴士:
1. 粉类的总量为90克, 用一部分生粉(玉米淀粉)替代低粉的量是为了使成品更松软. 也就是说, 如果只用低粉做原味的, 就是90克低粉.
2. 全蛋的打发需要在40度左右的温度, 如果在夏天, 直接打发也可以, 现在温度还低, 所以要坐一盆热水. 全蛋打发的三个标志,见图中所述.
3. 香草精油,配料：水，糖浆，香草豆,纯天然不含任何调味剂和防腐剂，是浓缩的，使用时只需少许几滴便可, 作用为去腥提升风味, 可以在烘焙店购得. 实在没有, 也可以不用, 或者换成朗姆酒,白兰地都可, 这些都没有, 那就都省略.
4. 掰开, 组织看起来像海绵, 就是海绵蛋糕了, 与戚风的娇柔相比, 海绵略显粗犷, 别有一番风味, 因所含湿性材料少,放凉后需要密封保存, 以保持松软的口感.
