戚风蛋糕卷的做法
材料：（可制作1个34L烤箱的平盘，或1.5个24L烤箱的平盘）蛋黄糊：蛋黄80克、绵白糖30克、牛奶54克、植物油54克、低粉64克 、粟粉16克蛋白糊：盐0.5克、塔塔粉2克（良渚食品市场、秋涛路食品市场、淘宝均有售）、蛋白160克、绵白糖 60克夹馅：樱桃果酱适量制作分四步骤：制作蛋黄糊（A）制作蛋白糊（B）混合、入模、烘焙（C）卷制（D）
A：首先制作蛋黄糊：
1、牛奶中加入糖，搅拌至糖融化；
2、加入植物油，搅拌至油与牛奶糖液完全融合；
3、完全拌匀，油水混合呈米汤状。（如图3所示）。
4、加入混合过筛的低粉、粟粉；
5、使用刮刀切拌（即以翻底、下压的手法拌制），直至没有干粉粒，切勿转圈搅拌，否则面粉易出筋，严重影响戚风组织的细腻程度。
6、加入蛋黄。
7、切拌至均匀即为蛋黄糊，稍微放置，让面粉完全吸收水和油份。
B：制作蛋白霜：（此时可预热烤箱150度）
8、盆内加蛋白、盐、塔塔粉（盆内要干净、无油、无水，否则蛋白不易打发）；
9、低速搅打至出现粗泡时，加入20克糖。
10、继续低速搅打至出现细腻的白泡沫时，再加入20g糖。
11、继续低速搅打至蛋白出现纹路时，加入剩下的20克糖。
12、继续搅打，并及时取出蛋抽观察发泡状态（方法：缓慢将蛋抽取出，将其倒立，观察带出的蛋白霜，从而得知蛋白打发的状态，若蛋抽尖端带出小且直的蛋白时，即为干性发泡，此时蛋白霜已打发完成（如图12）。
C、面糊混合、入模、烘焙
13、用刮刀先取1/3的蛋白霜，加入蛋黄糊中。
14、切拌至蛋黄糊与加入的蛋白霜完全混合，（如图14）。
15、继续加入1/3蛋白霜，切拌至完全混合。
16、将混合好的面糊复倒入蛋白盆中，与剩下的1/3蛋白霜混合。
17、使用刮刀从底部翻出蛋白霜，压下，再次翻出，再次压下，直至完全混合，目测无蛋白霜痕迹，即为戚风面糊。
18、将戚风面糊倒入到铺油纸的平盘中，刮刀稍微刮平表面，并轻磕几下磕出大气泡。
19、将烤盘放入倒数第二层，底层加烤盘隔热，150度上下火，35分钟左右，表面稍有上色即可取出。检测蛋糕是否成熟的方法：用牙签扎中心部位，若不会带出任何东西，则烤制成熟。烤好的蛋糕取出后自然晾至稍温（出炉后的蛋糕卷厚度约为3cm左右，不太会回缩，可无需倒扣）。
D、卷制20、蛋糕片晾至微温时即倒扣在另一干净油纸上，揭去底部烘焙油纸，涂抹樱桃果粒果酱。
21、用双手的拇指、食指在同一侧轻拿蛋糕，用其余三个手指做辅助，小心地卷起来，一边卷一边将蛋糕与新垫的油纸分离。微微温热时卷制，能让蛋糕表面的烘焙色粘在新垫的油纸上。
22、另取一张干净油纸，以包糖果的方式包裹好蛋糕卷，放置冰箱冷藏约30分钟。
23、食用前撕去油纸，用锋利的蛋糕刀切成小块，即可：）
另取部分面糊制作了几个小巧可爱的纸杯戚风：）
P.S.戚风虽说平常，却绝对值得精心推敲，别嫌文字繁琐，仔细阅读、熟练操作并取得成功后，它绝对能以百变姿态，让你的烘焙之旅更加缤纷有趣！关于材料的超级啰嗦：
1、建议严格按照方子中所标注的克数称量材料，多或少都会影响戚风面糊浓稠程度，直接关乎成败；
2、建议使用烤箱温度计测量自家烤箱温度，蛋糕卷建议150度低温烘焙，能保持成品的柔软程度；
3、选择新鲜鸡蛋，鲜蛋中胶体的稠度很高，利于迅速打发，并能保持打发后的稳定性，存放时间长的蛋可不能用来制作蛋糕哦；
4、低筋面粉能够承担加热时产生的张力，为戚风特有的组织结构起到骨架作用，加入粟粉，可使口感更细腻；
5、选择原料为蔗糖的绵白糖或糖粉，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，若颗粒太大，在搅拌时间短时不容易溶化，口感不佳；
6、油脂应选用优质植物油，不要使用味道较重的橄榄油和易凝结的黄油、白油等。
7、塔塔粉有助于蛋白打发，且能保持打发后良好的稳定性，不易消泡，因此必不可少，在个别方子里，也用柠檬汁代替，但本方子不建议使用柠檬汁，会使蛋白糊过稀，不利于蛋糕卷蓬发成型。