1、主料：干香菇；
2、配料：淀粉、鸡蛋、青椒、红椒、洋葱、生姜、大蒜、香葱；
3、调料：油、盐、料酒、酱油、香醋、白糖、番茄酱、香油；
二、做法：
1、干香菇用清水冲洗一下灰尘，放入适量温水中泡发至软；
2、轻轻挤去香菇多余的水分，剪去香菇根，再用剪刀沿其外盘旋转剪成均匀的条状；
3、将剪好的香菇条分成长短均匀的小段；
4、将香菇条置于盘内，加入适量盐、干淀粉和一个蛋黄；
5、用手轻轻抓揉香菇条，使淀粉和蛋汁均匀沾裹在香菇条上；
6、将香菇条稍腌制片刻，往盘内再次撒入适量淀粉并抓匀，如此重复三次以上，直至香菇条全部分散；
7、锅内油烧至六成热时，逐一将香菇条入锅内炸至定型捞出；
8、锅内油温再次升至八成热左右，将香菇条再次入锅复炸；
9、待香菇条全部炸至金黄、酥脆时，捞至盘内备用；
11、料酒、酱油、香醋、白糖、番茄酱和香油倒入小碗内调拌均匀；
13、锅内倒入小碗中的调料，开大火用炒勺快速搅和；
14、将盘内炸好的香菇条倒入锅中，待锅内料汁全部沾裹均匀关火，
15、装盘后撒入少许香葱末。
小提示：
1、为使鳝鱼更加逼真，尽量挑选较大的干香菇作食材；
2、香菇条入锅油炸前，将上面沾附的松散淀粉轻轻抖落下来；
3、鳝鱼口感更加酥脆的诀窍是要进行二次复炸。
附：泡发干香菇的小窍门：
营养专家提示，香菇如果清洗不当，会破坏其有效营养成分，因此不能过度浸泡和清洗。现在网上介绍用白糖快速泡发干香菇，其实用温热水浸泡就能很好地泡发，没必要加入白糖，这样还容易夺走香菇本身具有的特殊香味。泡发干香菇应先用清水将其表面的灰尘冲掉，再放入适量温水中浸泡约一小时左右，将香菇的蒂部朝下，然后用手指朝顺时针方向搅动，使其泥沙和杂质沉入盆底，泡发香菇的水去除沉底的杂质后，可用作烧菜或汤里的调味汁。
如果急着用干香菇入菜，还有一种比较科学实用的小窍门：
1、用干净、密封好的保鲜盒装适量温水，以不烫手为好，将干香菇放入后盖严盒盖；
2、将盒子拿在手中上下摇动五分钟左右即可；
香菇是一种生长在木材上的真菌类。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有植物皇后美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。香菇含有人体必需的8种氨基酸，而且全是具有生理活性、易于被人体吸收利用的氨基酸，加之香菇含钙量高，一直被认为是补钙、抗佝偻病的佳品。
香菇是我国著名食用菌，在民间素有山珍之称。也是我国民间筵席上不可缺少的"素中之荤"的名菜。香菇营养丰富，对人体健康十分有益，日本人称香菇为"植物性食品的顶峰"，罗马人将其列为"上帝食品"。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病，非常适合高血糖、高血压和高血脂患者食用。